Mouka a její druhy. Jak se v nich vyznat?

Ať už jako kuchařská přísada nebo základ produktů pečení, je mouka neodmyslitelnou součástí naší každodenní kuchyně. Získává se zpracováním obilovin: především pšenice, její nešlechtěné sestry špaldy, žita, ječmene, ovsa nebo pohanky či kukuřice. Zkoušíte upéct vlastní chléb, ale drolí se a je sražený? Víme, čím to je. Způsob zpracování zrna totiž zásadně ovlivňuje vlastnosti mouky při dalším použití.

V obilných zrnech nejsou živiny rozloženy stejnoměrně. Slupka obsahuje nejvíce vlákniny a minerálů, zvlášť vápníku, fosforu, hořčíku a železa. Vrstva pod slupkou a klíček zase nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B. Vnitřek zrna obsahuje v podstatě pouze škrob. Biologická hodnota mouky a výsledného obilného výrobku závisí na tom, kolik z těchto vrstev se v něm uchová při zpracování a vymílání.

Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky v základním dělení na vysoko a nízko vymleté.

Mouka nízko vymletá: Bílá mouka s nízkým podílem obalových vrstev. Taková mouka je sice trvanlivá a výborně se hodí k pečení ale je málo výživově hodnotná. Její obsahuje prakticky jenom škrob. Mouka vysoko vymletá: Mouka z celého zrna (tmavá). Tyto mouky jsou výživově hodnotnější a mají výraznější, lehce nahořklou chuť. Kromě vitaminů skupiny B a bílkovin obsahuje také vlákninu, potřebnou pro správné fungování střev. Celozrnné mouky jsou méně trvanlivé a náročnější na zpracování.

Mouky se dále dělí podle zrnitosti:

• Hladká – bezvadně se hodí na křehké koláče, lívance, kynutá těsta a cukroví. Budete ji potřebovat na přípravu bešamelu nebo jíšky. Používá se i do chleba, ten se potom nedrobí.
• Polohrubá – využijete ji na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, bublaniny, perníky, sladké i slané pečivo.
• Hrubá - je vhodná především na pokrmy, které se vaří: knedlíky nebo halušky.
• Krupice – děti i dospělí ji milují v podobě krupicové kaše. Zahustíte s ní například i bramborové knedlíky, noky nebo šišky.

Speciální mouky V obchodech najdete i méně tradiční druhy mouk:

• Špaldová mouka – má jemnou oříškovou chuť. Jde o prastarou nešlechtěnou odrůdu pšenice. Je zdravější alternativou klasické pšeničné mouky s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin.
• Kokosová mouka – je přirozeně bezlepková. Zpracovává se z dužiny kokosů (kopra) a vyniká výborným nutričním profilem. Je kvalitním zdrojem bílkovin a vlákniny. Pokrmům dodává lehce nasládlou chuť a kokosovou vůni. Používá se na bezlepkové kaše, muffiny, koláčky, palačinky nebo sušenky. Skvěle s ní zahustíte exotické omáčky jako je například kari nebo korma.
• Bezlepková mouka - je určena pro celiaky a bezlepkovou dietu. Nejčastěji se používá kukuřičná mouka, jáhlová, rýžová a pohanková mouka.
• Semolina - je hrubá pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku. Je nepostradatelná při výrobě těstovin, které díky vysokému obsahu lepku drží hezky pohromadě, nepraskají a nerozvářejí se  

Jak poznáte, že je mouka zkažená?

• Zkontrolujte na obalu datum spotřeby.
• Zapojte smysly – zkažená mouka zatuchle zapáchá a má žluklou chuť.
• Vidíte pavučinky? Pak je mouka napadena moučnými moly.

TIP: Věděli jste, že při pečení můžete použít i páru? Pára zajistí, že těsto pěkně „vyskočí“ a koláč nebo pečivo bude vláčné a nadýchané. Tyto a další vhodné parametry najdete u vestavné trouby MORA VTPS 547 BX s parní funkcí.  

Mohlo by se vám také hodit:

Tabulky pro pečení
Rady pro kvalitní pečení