Mouka, ať už jako kuchařská přísada nebo základ pekařských výrobků, je neodmyslitelnou součástí naší každodenní kuchyně od nepaměti. Získává se zpracováním obilovin: především pšenice, její nešlechtěné sestry špaldy, žita, ječmene, ovsa nebo pohanky či kukuřice. Způsob zpracování zrna ale zásadně ovlivňuje pekařské vlastnosti mouk. Zkoušíte upéct vlastní žitný chléb, ale drolí se a je sražený? Víme, čím to je.
V obilných zrnech nejsou živiny rozloženy stejnoměrně. Slupka obsahuje nejvíce vlákniny a minerálů, zvlášť vápníku, fosforu, hořčíku a železa. Vrstva pod slupku a klíček zase nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B. Naproti tomu vnitřek zrna obsahuje vlastně jenom škrob. Biologická hodnota mouky a výsledného obilného výrobku závisí na tom, kolik z těchto vrstev do něj přejde při zpracování a vymílání. Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymleté. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem obalových vrstev – sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné; obsahuje prakticky jenom škrob. Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť. Dobrým trikem je proto mouky kombinovat.
Mouky podle zrnitosti
Nejznámější dělení mouk je podle hrubosti namletých částeček. Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče, do lívanců, kynutých těst i trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také na chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu. Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny. Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička. Využijete ji při přípravě bramborových knedlíků, šišek, nočků nebo k zahuštění zeleninových polévek. A je jednou ze dvou ingrediencí více i méně oblíbené krupicové kaše.
Specifické mouky
V obchodech najdete i specifické druhy mouk – v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky: například pšeničná mouka celozrnná, dortová, na kynuté těsto, chlebová, na pizzu apod. Milovníci italské kuchyně nedají dopustit na semolinu. Je to hrubá pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, nepostradatelná při výrobě těstovin. Ty díky vysokému obsahu lepku nepraskají a nerozvářejí se. Naopak zcela bez lepku jsou mouky kukuřičné, rýžové a pohankové.
Jak poznáte dobrou mouku?
Nejlepší je zapojit všechny smysly. Tmavší barva mouky znamená, že jde o biologicky hodnotnější mouku vysokovymílanou. Chuť prozradí špetka mouky na špičce jazyka: zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá. Nakysle chutná mouka z vlhkého a zapařeného obilí. A když byla mouka špatně skladovaná, chutná žlukle. Spolehlivým indikátorem kvality mouky je i čich: zdravá mouka má neurčitou vůni. Naopak vadná vydává nažluklý až zatuchlý pach. Varující je i přítomnost pavučinek – mouka je napadená škůdci, nejspíš moly. Taková už rozhodně do kuchyně nepatří.
Hmatem zjistíte, jestli jde o mouku hladkou, polohrubou či hrubou, i když je přesypaná do nepopsaných nádob. Pokud si ale nejste jisti, nikdy se nezmýlíte, když do mouky uděláte důlek prstem: v hladké mouce důlek vydrží, v polohrubé nezůstanou po chvíli hranice tak ostré a v hrubé se brzy zbortí.
Přestože mouku v kuchyni používáme prakticky denně, přeci jen jí nejvíc spotřebujeme na pečení nejrůznějších sladkých i slaných dobrot. Při pečení odvede svoji službu i pára – zajistí, že těsto pěkně „vyskočí“ a koláč nebo pečivo bude nadýchané a vláčné. Podstatné je také to, aby mohl vzduch kolem pokrmu dobře proudit a trouba pekla rovnoměrně, bez světlejších a tmavších míst, abyste nemuseli plech „otáčet“.
Tip:
Jestli se poohlížíte po nové troubě, neměla by vám ujít vestavná trouba MORA VTPS 547 BX s parní funkcí. Má patentovaný klenutý vnitřní prostor po vzoru tradičních kamenných pecí kvůli rovnoměrné cirkulaci vzduchu a stejnoměrnému pečení. A to i když bude péci na dvou nebo dokonce i třech úrovních najednou. Výkonná trouba s objemem 70 l má 11 programů včetně tří parních s horkovzdušným a klasickým pečením – stačí do hlubokého plechu nalít vodu a spustit příslušný program. Trouba má i ECO funkci pro pomalé pečení při nižší teplotě, dále rychlý předehřev, rozmrazování a automatické pyrolytické čištění. Trouba se pohodlně ovládá pomocí klasických knoflíků a stojí 10 990 Kč. Když si tuto nebo jakoukoliv jinou troubu MORA koupíte, dostanete k ní navíc 10 kg mouky Babiččina volba, abyste mohli vyzkoušet své kuchařské umění a připravit spoustu dobrot pro své blízké.
MORA PLNÁ ŽIVOTA - www.mora.cz
MORA a příjemné chvíle s rodinou u dobrého jídla patří dohromady už bezmála dvě stě let. I pro letošní rok je připraven dárek – všichni, kdo si koupí jakoukoliv vestavnou troubu MORA, dostanou navíc 10 kg mouky. Více o akcích na www.mora.cz v sekci „Promo Akce“.
