Sulc s masem a zeleninou

Vepřové koleno a nožičky důkladně očistěte, omyjte pod studenou tekoucí vodou a případně odstraňte zbytky štětin. Vepřové plecko nebo bůček nakrájejte na větší kusy. Maso vložte do velkého hrnce.

Maso zalijte studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené. Pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na hladině začne tvořit pěna, průběžně ji sbírejte děrovanou naběračkou. Díky tomu bude výsledný vývar čistší.

Do hrnce přidejte bobkové listy, celý pepř, nové koření, případně kmín a oloupané stroužky česneku. Osolte podle chuti. Teplotu snižte a nechte maso pomalu vařit při mírném probublávání. Hrnec částečně přiklopte pokličkou.

Maso vařte přibližně 3–4 hodiny podle velikosti jednotlivých kusů. Vepřové koleno a nožičky musí být dokonale měkké a maso se musí snadno oddělovat od kostí. Vývar by měl být po celou dobu vaření dostatečně silný a mírně táhnout, nikoliv prudce vřít.

Přibližně 45–60 minut před koncem vaření přidejte oloupanou mrkev, petržel, celer a jednu oloupanou cibuli. Zeleninu vařte do změknutí, ale dávejte pozor, aby se úplně nerozvařila.

Jakmile je maso měkké, vyjměte ho společně se zeleninou z hrnce a nechte mírně vychladnout. Vývar přeceďte přes jemné síto, aby v něm nezůstaly kousky koření, kostí nebo jiné nečistoty.

Z kolena a nožiček pečlivě oberte maso. Odstraňte všechny kosti, chrupavky a případné tvrdší části. Měkkou kůži a vazivové části můžete podle chuti nakrájet nadrobno a přidat k masu, protože právě ony přispívají k dobrému ztuhnutí sulcu. Libovější maso nakrájejte na menší kousky nebo natrhejte na vlákna.

Příprava zeleniny: Uvařenou mrkev nakrájejte na kolečka nebo menší kostičky. Petržel a celer můžete nakrájet nadrobno a přidat podle chuti. Zelenina dodá sulcu nejen chuť, ale také pěkný vzhled.

Přecezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl, prolisovaný česnek nebo trochu čerstvě mletého pepře. Vývar by měl být o něco výraznější, protože po vychlazení se chuť mírně zjemní. Pokud chcete mít jistotu, že sulc dobře ztuhne, odeberte lžíci vývaru do malé misky a nechte ji chvíli vychladit v lednici. Pokud ztuhne, má vývar dostatek přírodního kolagenu.

Připravené maso a nakrájenou zeleninu rozdělte do hlubších misek, menších pekáčků nebo forem na sulc. Suroviny rovnoměrně rozložte, aby byla v každé porci přibližně stejná část masa i zeleniny.

Maso se zeleninou zalijte připraveným horkým vývarem. Vývar by měl všechny suroviny dobře pokrýt. Povrch můžete ozdobit kolečky mrkve, tenkými plátky česneku nebo nasekanou čerstvou petrželkou.

Naplněné formy nechte nejprve zchladnout při pokojové teplotě. Poté je přemístěte do lednice a nechte tuhnout alespoň 8–12 hodin, nejlépe přes noc. Sulc musí být po vychlazení pevný a dobře držet tvar.

Hotový sulc podávejte dobře vychlazený. Můžete ho nakrájet na silnější plátky nebo servírovat přímo v menších miskách. Tradičně se podává s čerstvou cibulí nakrájenou na tenká kolečka, kterou můžete lehce pokapat octem.

Výborně se hodí čerstvý chléb, plnotučná hořčice a čerstvě mletý pepř. Kdo má rád výraznější chuť, může jednotlivé porce ještě lehce zakápnout octem.
Sulc je také vhodný jako součást studeného pohoštění nebo tradiční zabijačkové tabule.

Výživové přednosti:
Vepřové maso je zdrojem kvalitních bílkovin, které jsou důležité pro růst a obnovu svalové hmoty. Obsahuje také vitaminy skupiny B, zejména vitamin B1, a minerální látky, například zinek, železo a fosfor.
Vazivové části masa a kůže obsahují kolagen, který se při dlouhém vaření mění na želatinu. Ta dodává sulcu typickou rosolovitou konzistenci. Mrkev, petržel a celer přispívají k obsahu vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
Sulc je poměrně sytý pokrm s vyšším obsahem bílkovin. Jeho energetická hodnota závisí především na tom, kolik libového masa a kolik tučnějších částí použijete.